Carne Plant-Based: Por que a baixa aceitação sensorial limita o crescimento do mercado

A promessa bilionária que encontrou barreiras reais

O mercado de carnes vegetais chegou ao Brasil em 2019 com previsões otimistas. Pesquisas da Bloomberg Intelligence projetavam que o mercado mundial de produtos plant-based poderia crescer de US$ 29,4 bilhões em 2020 para US$ 162 bilhões em 2030, e o Brasil rapidamente se posicionou como líder na América Latina.

Entre 2021 e 2022, o mercado brasileiro de substitutos vegetais para carne e frutos do mar cresceu 42%, alcançando R$ 821 milhões em vendas no varejo. Porém, análises recentes apontam que o ritmo de crescimento não tem correspondido às expectativas iniciais — e a principal causa está na experiência sensorial dos consumidores.

O gargalo da aceitação sensorial

Apesar do crescimento em vendas, a busca por sabores autênticos e inovadores aumenta os custos e dificulta a competitividade em preços, e a necessidade de reduzir custos impede a adoção de novas tecnologias e ingredientes. Mais crítico ainda: a experiência sensorial continua sendo o principal desafio técnico.

Por que vegetarianos e flexitarianos avaliam diferente

A aceitação sensorial — o quanto sabor, aroma, textura e aparência agradam ao consumidor — varia drasticamente entre perfis:

Vegetarianos estritos:

• Avaliam positivamente produtos plant-based mesmo com diferenças sensoriais marcantes
• Aceitam melhor sabores “verdes” ou “terrosos” (ervilhas, soja, lentilha)
• Priorizam rótulos limpos, ética animal e sustentabilidade sobre a imitação perfeita

Flexitarianos:

• Esperam que a carne vegetal imite precisamente a suculência, textura e sabor da carne tradicional
• Experienciam frustração quando promessas de sabor “idêntico” não se cumprem
• São mais propensos a experimentar, mas menos propensos à recompra após experiência negativa

28% dos brasileiros se definem como “flexitarianos”, pessoas que buscam reduzir ativamente o consumo de produtos de origem animal, tornando este grupo o principal alvo — e o principal desafio — da indústria.

Os desafios técnicos que impedem a aceitação

1. Textura e estrutura

Segundo o levantamento LÂMPADA do GFI Brasil, a reprodução da cor vermelha característica da carne, incluindo sua transição durante o cozimento, é um desafio complexo. A adaptação das propriedades funcionais de proteínas vegetais, como soja e ervilha, para mimetizar as características da carne animal, é um processo desafiador devido às diferenças estruturais entre as proteínas.

2. Sabor e off-notes indesejáveis

Conforme explica a Vegazeta, as soluções da indústria potencializam o apelo sensorial com aromas e antioxidantes naturais que neutralizam off-notes indesejadas provenientes de proteínas de soja e ervilha. No entanto, este ainda é um ponto de insatisfação recorrente entre consumidores.

3. Ingredientes e custo-benefício

O estudo LÂMPADA revelou que a metilcelulose é um exemplo de ingrediente amplamente utilizado, mas com baixa aceitação por parte dos consumidores. A busca por alternativas com desempenho equivalente é um desafio constante.

Além disso, a dependência de ingredientes importados encarece significativamente os produtos finais, criando uma barreira adicional para a adoção em massa.

Outros fatores que limitam o crescimento

Preço ainda elevado

Embora os preços elevados e questões relacionadas à saúde reduziram em 67% o consumo de carne (bovina, suína, aves e peixes) entre os brasileiros em 2022, as alternativas plant-based permanecem mais caras que a proteína animal convencional na maioria dos casos.

Distribuição limitada

De acordo com o relatório da Exame, 53% dos entrevistados disseram não ter encontrado pelo menos uma alternativa vegetal que imita produtos de origem animal nos seis meses anteriores ao levantamento. O recorte regional acentua o desafio: no Nordeste, por exemplo, chegou a 66%.

Comunicação inadequada

A falta de clareza sobre benefícios, ingredientes e diferenças em relação à carne tradicional confunde consumidores e reduz a confiança na categoria.

A importância crítica dos testes de conceito

Antes mesmo de desenvolver um produto final, é fundamental realizar testes de conceito para validar:

1. Aceitação da proposta de valor: O conceito do produto ressoa com o público-alvo?
2. Expectativas sensoriais: O que os consumidores esperam em termos de sabor, textura e aroma?
3. Posicionamento de mercado: Como o produto se diferencia da concorrência?
4. Disposição a pagar: Qual preço os consumidores consideram justo para o produto?

Testes de conceito bem conduzidos reduzem o risco de fracasso ao garantir que o desenvolvimento está alinhado com as reais necessidades e expectativas do consumidor.

Validação sensorial pós-desenvolvimento: O segredo da recompra

Após o desenvolvimento, a validação sensorial é indispensável para:

Garantir qualidade consistente

Como destaca a BRF Ingredients, independentemente do valor nutricional do alimento, o consumidor espera que seja saboroso e atenda suas expectativas. Testes sensoriais garantem que cada lote mantém o padrão de qualidade prometido.

Identificar oportunidades de melhoria

Segundo a AINIA, os testes de consumidores permitem categorizar, validar e selecionar as formulações do produto, incorporando opiniões e percepções dos consumidores durante todo o processo de desenvolvimento e melhoria do produto.

Reduzir rejeição e aumentar recompra

A validação sensorial permite ajustes finos antes do lançamento em larga escala, minimizando o risco de frustração do consumidor e aumentando as chances de fidelização.

Metodologias recomendadas

Para produtos plant-based, a Embrapa e especialistas recomendam:

• Testes discriminativos: Para comparar diferentes formulações
• Testes afetivos: Para medir aceitação e preferência entre público-alvo
• Análise descritiva quantitativa (QDA): Para mapear perfil sensorial completo
• Testes de home use test (HUT): Para avaliar comportamento em contexto real de consumo

Produtos Plant-Based que estão dando certo

Mesmo com desafios nas carnes vegetais, outros segmentos plant-based apresentam melhor aceitação:

• Snacks com proteína vegetal
• Leites e iogurtes plant-based (o mercado de leites vegetais alcançou R$ 612 milhões em vendas no varejo em 2022, com crescimento de 15%)
• Sopas e refeições prontas com grão-de-bico, ervilha ou lentilha
• Suplementos proteicos veganos

Esses produtos têm maior aceitação porque os consumidores não esperam que imitem carne, mas que entreguem benefícios funcionais e sabor agradável.

O caminho para o sucesso: inovação centrada no consumidor

A próxima fase do plant-based exige:

Testar produtos com diferentes perfis de consumo (vegetarianos, veganos, flexitarianos)
Medir aceitação sensorial com dados reais antes e após o desenvolvimento
Ajustar formulações com base em feedback técnico e emocional
Segmentar comunicação conforme público-alvo
Investir em P&D para superar barreiras técnicas de sabor e textura
Buscar paridade de preço com proteínas tradicionais
Expandir distribuição para além dos grandes centros urbanos

Conclusão: O Plant-Based não cracassou — está amadurecendo

Em 2023, o mercado brasileiro de substitutos vegetais de carnes e frutos do mar atingiu 1,1 bilhão de reais em vendas no varejo, 38% a mais que em 2022, mantendo o patamar de crescimento anual que já havia sido registrado nos anos anteriores.

A diminuição no ritmo de crescimento das carnes vegetais não representa o fim do plant-based, mas um chamado à inovação centrada no consumidor. A diferenciação virá não apenas de promessas nutricionais ou ambientais, mas da experiência sensorial que conquista e fideliza.

Para empresas que desejam liderar esta nova fase, a mensagem é clara: invista em testes de conceito antes do desenvolvimento e em validação sensorial rigorosa após a criação do produto. Só assim será possível criar alimentos plant-based que não apenas prometam, mas entreguem uma experiência memorável.

Entre em contato com a Foodtest

A Foodtest oferece análise sensorial completa para produtos plant-based, incluindo:

• Testes de conceito pré-desenvolvimento
• Validação sensorial com consumidores reais
• Análise descritiva quantitativa
• Testes de aceitação e preferência
• Benchmarking competitivo

Fontes e Referências

1. GFI Brasil – Mercado brasileiro de carnes vegetais
2. GFI Brasil – Levantamento LÂMPADA sobre desafios do setor
3. Food Connection – Tendências Plant-Based 2025
4. Exame – Mercado plant-based no Brasil
5. Duas Rodas – Análise Sensorial na Indústria
6. BRF Ingredients – Análise Sensorial na Formulação
7. AINIA – Teste de Produto
8. Embrapa – Análise Sensorial