As características sensoriais dos alimentos ou atributos sensoriais são um conjunto de “pontos” que, para os consumidores, os ajudam a perceber como um alimento é e, principalmente, se eles se tornam atrativos ou não para eles. Cabe às empresas ficarem atentas a essas questões para criar produtos cada vez mais alinhados com os gostos dos consumidores e, é claro, que se tornem ainda mais desejados pelos mesmos.

Em nosso artigo de hoje, você irá conhecer as principais características dos alimentos, o motivo delas serem levadas em conta nas estratégias de desenvolvimento de produtos pelas empresas, seus impactos e, principalmente, quais métodos de análise uma empresa como a FOODTEST pode oferecer para seu negócio. Continue com a leitura e confira!

O que são características sensoriais? 

As características sensoriais são as propriedades dos alimentos que podem ser percebidas pelos sentidos humanos, como em relação às percepções que experimentamos ao consumir um produto, por exemplo: sabor, aroma, textura e aparência. Esses atributos são essenciais para a aceitação do consumidor e influenciam diretamente na escolha e satisfação do mesmo.


Qual a importância das características sensoriais? 

As propriedades sensoriais dos alimentos têm uma importância notável em diversos aspectos, como na determinação da qualidade dos produtos alimentares, na influência sobre as decisões de compra dos consumidores, na aceitabilidade e preferência por certos alimentos, e no êxito comercial de um item alimentício. Confira mais sobre esses pontos a seguir!

1 – Qualidade dos alimentos

As características sensoriais, como sabor, aroma, textura e aparência, são usadas para avaliar a qualidade dos alimentos. Alimentos que apresentam características sensoriais agradáveis e consistentes são geralmente considerados de maior qualidade. 

Isso é importante tanto para os consumidores quanto para a indústria alimentícia, pois a qualidade dos alimentos impacta a reputação das marcas e a satisfação dos clientes.

2 – Tomada de decisão de compra

As características sensoriais dos alimentos desempenham um papel fundamental na decisão de compra dos consumidores, já que os produtos alimentícios com apelo sensorial, como um aroma atraente, sabor delicioso e uma apresentação visual atraente, são mais propensos a serem escolhidos. 

Lembre-se: esses aspectos sensoriais podem influenciar a escolha de produtos nas prateleiras de supermercados e a seleção de pratos em restaurantes.

3 – Aceitação e preferência dos alimentos

As características sensoriais afetam diretamente a aceitação e a preferência por esses alimentos, já que as pessoas tendem a preferir alimentos que proporcionam uma experiência sensorial positiva. 

Quando os alimentos têm um sabor agradável, aroma atraente e textura satisfatória, são mais prováveis de serem consumidos com prazer. Isso é particularmente importante quando se trata de promover escolhas alimentares saudáveis e nutritivas.

4 – Sucesso comercial de um alimento

O sucesso comercial de um produto alimentício muitas vezes está relacionado às suas características sensoriais. Produtos que conseguem oferecer uma experiência sensorial única e agradável podem ganhar uma base de consumidores fiel e ter um desempenho melhor no mercado. 

Além disso, a diferenciação com base em características sensoriais pode ser uma estratégia eficaz para a indústria alimentícia, contribuindo para o sucesso de um novo produto.


Quais os tipos de características sensoriais?

As características sensoriais dos alimentos abrangem diferentes aspectos e que podem ser agrupados em várias categorias. Descubra mais sobre elas abaixo!

1 – Aparência

A aparência de um produto envolve três principais características que, assim como todos os tipos sensoriais, influenciam os consumidores, sendo elas:

  • Cor: A cor de um alimento desempenha um papel importante na sua atratividade e identificação. Cores vibrantes e naturais geralmente são mais atraentes;
  • Forma: A forma do alimento pode influenciar a percepção e a expectativa do sabor;
  • Tamanho: O tamanho dos alimentos pode afetar a maneira como são consumidos e a experiência ao ser consumido.

2 – Aroma

Já o aroma, diferente dos outros tipos de características sensoriais dos alimentos, possui apenas uma grande questão abordada, sendo ela a intensidade.

  • Intensidade: A intensidade do aroma de um alimento é um fator-chave na percepção do sabor. Um aroma marcante e atrativo pode realçar significativamente a experiência gustativa.

3 – Gosto

O gosto é facilmente a característica mais importante e com mais detalhes a serem percebidos, já que é o grande responsável pela adesão ou não de um consumidor ao alimento. Em relação à ele, é possível ficar atento aos seguintes aspectos:

  • Doce: O gosto doce é associado a açúcares e é percebido na língua. É frequentemente associado a prazeres gustativos;
  • Salgado: O gosto salgado é percebido na língua e está relacionado ao teor de sódio nos alimentos. É um dos cinco gostos básicos;
  • Azedo: O gosto azedo é percebido na língua e está associado à acidez. É encontrado em alimentos cítricos e fermentados;
  • Amargo: O gosto amargo é percebido na língua e é frequentemente associado a compostos amargos naturais. Alguns alimentos amargos são considerados uma aquisição adquirida;
  • Umami: O umami é um gosto básico relacionado à presença de glutamato. É frequentemente descrito como saboroso, “cheio” e “carnudo”.

4 – Textura

A textura é outra das características sensoriais dos alimentos que é bastante importante de se observar, além de também possuir vários e diferentes pontos aos quais se deve ficar atento, como:

  • Consistência: A consistência se refere à firmeza geral de um alimento. Pode ser macio, cremoso, firme, etc;
  • Firmeza: A firmeza é a resistência à pressão que um alimento oferece ao ser mordido. Pode variar de macio a duro;
  • Adesividade: A adesividade se refere à capacidade de um alimento grudar nos dentes ou na boca;
  • Elasticidade: A elasticidade está relacionada à capacidade de um alimento voltar à sua forma original após a mastigação;
  • Mastigabilidade: A mastigabilidade diz respeito a quão facilmente um alimento pode ser mastigado e quebrado na boca.

5 – Som

Por fim, mas não menos importante, temos o som. Assim como todas as outras características descritas acima, ele também é um dos influenciadores na questão da adesão ou não dos consumidores em relação a um alimento. A partir dele podemos ficar atento às seguintes questões:

  • Crepitante: Alimentos que produzem um som de crepitação, como pipoca, podem influenciar a percepção da textura e da qualidade;
  • Crocante: A crocância está associada a alimentos que produzem um som nítido e são quebradiços ao serem mordidos;
  • Macio: A sensação de suavidade ao mastigar é uma característica da textura que pode ser percebida pelo som e sensação tátil;
  • Firme: Alimentos firmes produzem uma sensação de resistência ao serem mastigados.

Quais os mecanismos de percepção das características sensoriais?

Os mecanismos de percepção das características sensoriais dos alimentos – como você pôde observar anteriormente – envolvem diversos sentidos, cada um desempenhando um papel específico. Veja mais sobre eles a seguir!

1 – Visão

A visão desempenha um papel crucial na percepção da aparência visual dos alimentos, incluindo a cor, forma e tamanho, sendo a primeira impressão que temos de uma refeição. A apresentação visual influencia nossas expectativas em relação ao sabor e à qualidade dos alimentos.

2 – Olfato

O aroma dos alimentos é percebido por meio das moléculas liberadas no ar e é detectado pelas células olfativas no nariz. O olfato desempenha um papel significativo na identificação do sabor, já que o cérebro combina informações gustativas e olfativas para criar a percepção completa do sabor.

3 – Paladar

O paladar envolve a percepção dos gostos básicos: doce, salgado, azedo, amargo e umami. As papilas gustativas na língua e no palato detectam substâncias químicas específicas presentes nos alimentos, ativando as áreas do cérebro associadas a cada gosto. O paladar é complementado pelo olfato, textura e temperatura dos alimentos.

4 – Tato

O sentido do tato é importante na percepção da textura dos alimentos, sendo que a sensação tátil inclui aspectos como firmeza, adesividade, elasticidade e mastigabilidade. A boca, a língua e os lábios são ricos em receptores táteis que fornecem informações sobre a consistência dos alimentos enquanto os mastigamos.

5 – Audição

O sentido da audição desempenha um papel menor, mas ainda relevante, na percepção das características sensoriais dos alimentos. Alimentos que produzem sons, como a crocância de um biscoito ou o crepitar de pipoca, podem influenciar a percepção da textura e até mesmo a qualidade do alimento. Lembre-se de que o som pode ser associado à frescura e à qualidade dos alimentos.


Quais os impactos das características sensoriais na escolha dos alimentos?

As características sensoriais dos alimentos têm um impacto profundo e diverso na escolha dos alimentos, sendo que desempenham um papel fundamental na determinação do que comemos, como desfrutamos da comida e nas decisões que tomamos. 

Sendo assim, descubra abaixo três dos principais impactos das características sensoriais na escolha dos alimentos!

1 – Preferência alimentar

As pessoas tendem a escolher alimentos com características sensoriais que lhes agradam. Por exemplo: se alguém gosta do gosto doce, é mais provável que escolha alimentos doces. Isso significa que as preferências individuais por características sensoriais específicas influenciam diretamente a escolha dos alimentos.

2 – Aceitação dos alimentos

Alimentos com características sensoriais agradáveis são mais propensos a serem aceitos, especialmente por crianças e pessoas com paladares exigentes. Quando um alimento agrada aos sentidos, é mais provável que seja consumido em quantidades adequadas.

3 – Influência na decisão de compra

As características sensoriais, como a aparência e a apresentação dos produtos alimentícios, têm um impacto significativo na decisão de compra dos consumidores. 

Lembre-se: produtos que parecem atraentes nas prateleiras dos supermercados são mais propensos a serem adquiridos.


Quais os métodos de análise das características sensoriais dos alimentos?

Os métodos de análise das características sensoriais dos alimentos são ferramentas utilizadas para avaliar, quantificar e descrever as percepções sensoriais dos alimentos por meio dos sentidos, como paladar, olfato, visão, tato e audição. 

Existem várias abordagens para a análise sensorial ser utilizada com os alimentos, como os métodos sensoriais descritivos, discriminativos, afetivos e métodos mistos. Conheça cada um deles a seguir!

1 – Métodos sensoriais descritivos

São usados para quantificar características sensoriais específicas dos alimentos, envolvendo um painel de provadores treinados que descrevem objetivamente os atributos sensoriais, como sabor, aroma e textura.

2 – Métodos sensoriais discriminativos

Visam identificar diferenças ou semelhanças entre produtos alimentícios, ajudando a determinar se os produtos são percebidos como distintos ou semelhantes, sendo um método útil para controle de qualidade.

3 – Métodos sensoriais afetivos

Avaliam as preferências e os sentimentos dos consumidores em relação aos alimentos, usando escalas de prazer ou desagrado. Esses métodos ajudam a compreender as preferências do consumidor.

4 – Métodos sensoriais mistos

Combinam elementos das abordagens descritivas, discriminativas e afetivas para obter uma visão mais completa das percepções sensoriais dos produtos alimentícios, sendo utilizados em pesquisa de mercado e desenvolvimento de produtos.


IMPORTANTE: Normas e regulamentos para as características sensoriais dos alimentos

No Brasil, a análise sensorial de alimentos é regida por uma série de normas e diretrizes para garantir a qualidade e a segurança dos produtos. Algumas das principais normas e instituições reguladoras incluem: 

  • NBR ISO 6658: Esta norma aborda métodos sensoriais gerais e é amplamente utilizada;
  • NBR ISO 4121: Esta norma é específica para orientações sensoriais para o design de testes;
  • NBR ISO 8586: Define as diretrizes gerais para a seleção, treinamento e monitoramento de avaliadores;
  • NBR ISO 8589: Trata das especificações para salas de teste sensorial, abordando desde layout até condições ambientais;
  • NBR ISO 5492: Termos e definições relacionadas à análise sensorial.

Pensou em pesquisas sensoriais de alimentos? Pensou Foodtest!

Se você acompanhou todo nosso conteúdo até aqui, então você mais do que já sabe que todas as características sensoriais são de extrema importância para o desenvolvimento de uma pesquisa sensorial de alimentos assertiva e que, consequentemente, irá gerar dados valiosos sobre os produtos de sua empresa, sejam eles lançamentos ou produtos pré-existentes em circulação no mercado.

Por isso, não deixe de contar com a FOODTEST como parceira de sua empresa! Somos a primeira startup brasileira que realiza análise sensorial online com consumidores de diferentes perfis, seguindo rigorosamente  metodologias científicas para garantir insights confiáveis para a tomada de decisão das empresas.

Quer saber mais sobre como nosso trabalho funciona? Então, FALE COM UM DE NOSSOS CONSULTORES e comece hoje mesmo a conhecer e criar produtos adequados para seu público!